A produção dos pães é regida por uma multiplicidade de questões, desde as variações regionais, os hábitos, as culturas, assim como as matérias-primas disponíveis e o local em que é feito. Sua formulação e modo de preparo é diverso, mas em sua maioria possui características em comum, inclusive, a padronização é um instrumento que garante a qualidade.  

Geralmente há as etapas e os ingredientes básicos, variando apenas no método da panificação. As evoluções tecnológicas também potencializam a eficiência e a qualidade na produtividade, isso no intuito de entregar uma máquina capaz de suprir as necessidades do empreendedor estando o mais próximo do artesanal.

A origem

Embora não exista uma informação precisa, a maioria das pesquisas traz que o trigo surgiu há, aproximadamente, 12 mil anos. Ainda, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) uma pesquisa em 2010 relatou vestígios de amido em pedras de moer há uns 30 mil anos atrás.

Segundo a ABITRIGO - Associação Brasileira da Indústria do Trigo (2016), quando o ser humano iniciou o cultivo de plantas e animais, o trigo já era um dos cereais cultivados. Este cultivo começou na Mesopotâmia, na região denominada pelos historiadores como Crescente Fértil, local em que se localiza hoje a região do Egito ao Iraque. 

De acordo com as informações da ABIP - Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, até meados de 7000 a.C os pães eram produzidos a partir da farinha combinada ao fruto do carvalho, em formatos achatados, duros e secos, precisando de serem lavados múltiplas vezes para eliminar o amargor. Ainda eram assados diante de pedras quentes ou debaixo de cinzas.

Esse pão que comemos hoje só foi criado nos anos 4000 a.C, sendo a sua descoberta um mérito dos egípcios cujo processo de fermentação descobriram. Da Mesopotâmia o trigo decolou ao mundo, considerando que os chineses já tinham conhecimento e faziam farinha, macarrão e pastel. 

No continente europeu o cultivo do trigo alastrou às regiões mais frias, entrando na América no século XV, adentrando no Brasil em 1534, porém apenas nos anos 1940 que as suas plantações proliferaram na região Sul, mais especificamente nos estados do Rio Grande do Sul e do Paraná, se tornando os potenciais produtores do país.

Mas quais são os procedimentos para a produção dos pães?

1 - Pesagem
É o momento em que todos os ingredientes que vão na mistura, até mesmo a água, são pesados. 

2 - Mistura
O processamento de pães e outros produtos de panificação possui como primeira fase a mistura dos ingredientes (água, farinha e outros itens) e o amassamento até alcançar o ponto ideal. Portanto, para chegar a esse estágio ela passa por várias consistências: no início é úmida e pegajosa, só depois que fica com o aspecto firme, liso e homogêneo. 

Neste momento, a farinha absorve a água, em uma quantidade que irá depender da granulometria, do conteúdo proteico, da umidade da farinha e do ambiente e do grau de consistência que objetiva-se dar à massa. 

É também aqui que há a divisão da massa, que pode ser feita manualmente (com faca ou espátula) ou em divisoras e máquinas destinadas a esse fim. A divisão objetiva possuir pães com peso adequado, já que na legislação é proibido vender pães por valor unitário, apenas por quilo, o que acaba amenizando as perdas econômicas.

3 - Modelagem / Arrumação 
É quando a massa atinge a forma do pão desejado, sendo obtido de forma manual ou mecânica. Na modeladora mecânica cinco processos são executados na massa: desgaseificação, laminação, alongamento, enrolamento e selagem. Por fim, ela é arrumada conforme a disposição das assadeiras e considerando o distanciamento e posição. 

4 - Fermentação
Esse é o momento no qual a massa está em descanso e a fermentação alcoólica e anaeróbica ocorre, mediante a ação do fermento biológico perante os açúcares, contando com a produção de gás carbônico e as modificações físico-químicas (temperatura, consistência, umidade, cor etc.).

5 - Assamento
Nessa etapa, várias modificações acontecem, sejam elas físicas, químicas e biológicas, mediante a ação do calor que, por fim, resulta em um pão leve, poroso, aromático, de cor atraente e nutritivo e, na maioria dos casos, com um delicioso sabor.

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Referências:

BRANDÃO, Silvana Soares; LIRA, Hércules de Lucena.Técnico em Alimentos: Tecnologia da Panificação e Confeitaria. Curso de Técnico em Alimentos. 2011. 150 f. Disponível em. Acesso em: 09 jul. 2019.

TEIXEIRA, N. C.;DIAS, F. D.; CABRAL, J. C.; SANTOS NETO, S. P.. Evolução do Consumo de Pães Tradicionais e Especiais em Belo Horizonte. Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017.